一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法

专利号

ZL201010262404.X

专利名称

一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法

专利完成人

王道营，徐为民，李超，诸永志，刘芳

专利权所有人

江苏省农业科学院

专利简介

本发明提供了一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法。将鸭肉浸泡在卤水中分三阶段进行加热，第一阶段的卤水温度为92℃，当中心温度达到52℃时，即进行第二阶段的加热处理；第二阶段的卤水温度为56℃，加热12分钟后取出即进行第三阶段的加热处理；第三阶段的卤水温度为92℃，当中心温度达到78℃后取出鸭肉。本发明工艺能使鸭肉保水性提高、肉质细嫩，不仅易于咀嚼，而且产品的出品率可提高到72.3%。同时，缩短了加热时间，有利于节约生产成本、提高生产效率。

应用场景及效果

该发明广泛适用于畜禽熟肉制品加工企业。该方法使得整禽产品蒸煮损失由10.1%下降到2.6%，出品率大幅提高；剪切力降低了14.81%，肉质明显改善。同时，整禽制熟时间从传统工艺45~50min缩短至35min左右。

投资规模与周期