冷冻鲜熟面生产关键技术与系列产品开发

1.成果简介
    面条是我国人们的传统主食，约占小麦籽粒总消费量的40%。冷冻鲜熟面具备安全、营养、方便、快捷等特点，充分适应现代社会快节奏生活需要，是未来传统面制主食的发展方向。同时，在国家重大应急事件爆发情况下，其在传统应急物资安全、便捷的基础上，还具备口味鲜美、营养齐全等更多优势，可以成为良好的应急补充品。
    本成果可提供从原料选择、工艺配方设计、成套设备选型、系列产品研发、产品品质评价等成套技术。可与不同杂粮、菜品等搭配生产出优质、不同口味、营养齐全、适合不同人群的系列产品。

2.特点及适用性
    冷冻鲜熟面系列产品具有保质期长、制备简单、品类丰富等特点。保质期可长达12个月以上；制备可通过简单的微波加热、热水漂汤、炒制、煮制等1-2min即可食用；利用不同原料搭配，依据不同的加工方式，可制作成炒面、焖面、拌面及各类汤面等，品类丰富。是应急防疫及国家应急储备的理想食材。

3.应用场景
    本产品由于具有安全、营养、方便、快捷的特点，在重大疫病疫情或应急情况下，可满足不同人群的餐食需求。具体有以下应用场景。
    1. 微波加热或热水冲泡即可食用，可作为医护人员、病人、居家等的方便食品。
    2. 可为中央厨房提供主食材料，通过简单的炒、焖、加汤汁等做成不同口味的面条，通过外卖等送给急需人群。
    3. 可为机关、医院、学校等食堂提供主食材料，1-2分钟快速加工即可食用。
    4. 可在各种便利店简单加热食用。

4.产品形态
    1.不同原料特色的冷冻鲜熟面坯
利用不用原料配比，可制作成小麦粉鲜熟面、全麦鲜熟面、荞麦等杂粮鲜熟面，以及各种蔬菜面坯。
    2.与不同菜品搭配出不同口味的冷冻鲜熟面品
与不同肉类、菜品搭配制作成牛肉面、鸡肉面、各类素菜面等。
    3.不同烹调工艺制作出不同类型的面品
通过炒、焖、拌、浇汤汁等做成各种干拌面和汤类面品。

5.团队介绍
    小麦加工与优质面制品创制团队，团队负责人为郭波莉研究员。团队现有科技人员33名，其中具有博士学位的5名、工程技术人员8名、研究生20名。开展小麦加工、面制品加工及物流过程中理化、营养、安全品质变化的物质基础、分子机理及调控机制的理论研究；建立小麦籽粒质量分析与评价、面制品生产工艺改造、产业升级与工业4.0、节能干燥、质构重组、冷冻加工等技术体系；研发专用小麦原料、专用面粉，以及适合不同人群、不同年龄的系列面制品。